Aula Empresa

Lee atentamente el artículo Heladitas para todos los gustos, el cual salió publicado en el suplemento Mi Negocio y responde las siguientes preguntas.

1. ¿Qué ventajas tiene la cerveza artesanal por encima de las marcas de cerveza tradicionales? Haz una lista.

2. ¿Cómo podrías comunicar de una manera confiable y efectiva al público cada una de las ventajas de esta lista?

3. Analiza el cuadro que muestra la secuencia para la producción de la cerveza. ¿Qué procesos hay que añadir para tener completo todo lo necesario para que la empresa funcione?

4. Agrupa todos estos procesos, separándolos en procesos administrativos, proceso de compras, procesos de marketing, procesos de producción y procesos de recursos humanos.

Clasifícalos según el rol que tendrían dentro de la empresa, separando a los procesos clave de los estratégicos y de los de soporte.

 HELADITAS PARA TODOS LOS GUSTOS

• Mientras Backus y Ambev gastan millones en cervezas masivas, algunos pequeños empresarios apuestan por públicos alternativos y específicos. Las artesanales y nuevas envasadas se las traen.
• 80,8% de bebedores peruanos prefiere la cerveza. Le siguen el vino y el whisky.
• 25 litros anuales de ‘chela’ consumen los peruanos. Los hombres de 25 a 45 años son los que más beben.

Morenas, pelirrojas y castañas buscan destronar a la rubia de siempre. Heladitas y recién salidas de los tanques de gasificación, nuevas cervezas buscan mercados alternos a los de Backus y Ambev. Quieren seducir a un público sin temor a nuevos sabores, a los que no quieren químicos con aroma a resaca, a los que quieren diferenciarse del resto.

Unas están en restaurantes, sin embotellar, como maridaje de un cebiche o un piqueo. Otras han diseñado sus propios envases y logos, para abastecer licorerías de distritos donde las grandes tardan en llegar.

A botellazo limpio

En Villa El Salvador, un ayacuchano fabrica una cerveza llamada Limeña. Pelayo Baldeón, de 42 años y natural de Vilcashuamán, recuerda cómo la familia Añaños vendía gaseosas en botellas recicladas de Cristal y Pilsen en su tierra. “Y mire dónde están ahora, hasta en Tailandia”, sonríe.

Seis años atrás, luego de ir a una fiesta patronal donde cada botella de 630 ml costaba S/.4,50, decidió copiar el sueño de sus paisanos. En ese lapso, reunión S/. 120.000, compró un local en La Victoria, adquirió una planta cervecera, diseñó logo, cintillo y botella (“si yo pude, Brama también debió hacerlo”), hizo sus registros en Indecopi y buscó a sus paisanos organizadores de jolgorios provincianos.

En abril del 2006 se vendió la primera botella de Limeña (620 ml) a S/. 2,50. “Somos una empresa familiar. Una vez por semana, mi esposa pone las chapas con la taponadora y mis hijos colocan etiquetas”, comenta.

Su planta de producción (de 680 litros diarios) trabaja solo al 20%, porque aún no hay suficiente demanda. Cada mes vende 250 cajas de Limeña, cada una por 30 soles. Aunque ahora no gana, Baldeón sabe esperar y no teme el reto.

Hacer cerveza envasada también es un desafío para la familia Rojas. Con una inversión mayor (US$250.000), la cerveza Pasqueña nació de un capricho cervecero transformado en negocio. Dedicados por años a la compra y venta de autos, en el 2004 los jóvenes de la casa analizaron cuánto costaría el gusto casero y, poco a poco, las cifras se fueron agrandando hasta decidirse a producir cincuenta cajas semanales de esta bebida espirituosa. “Lo más caro es el embotellamiento, que es tres veces más costoso que la producción misma del líquido”, revela José Inciso, gerente general del Grupo R. Rojas (sí, con doble R). Las botellas de 640 ml se venden desde junio del 2006 solo en bodegas y cantinas del cono este (Santa Anita, El Agustino, Ate, La Victoria y San Luis).

“Tenemos una unidad de reparto –que no es un camión- para los seis distritos. Contamos con una fuerza de ventas y todo lo vendemos al contado, nada en consignación”, agrega. En la planta trabajan veinte personas, de las cuales cinco aún meten mano en el proceso cervecero, pues la máquina es semiautomática. Los pasqueños saben que copar mercados alejados es lo suyo y ya están mirando al departamento que les dio el nombre: Cerro de Pasco.

Fresquita y heladita

Embotellar una cerveza requiere una inversión fuerte en mobiliario y mano de obra, pero existen otras opciones. Un estudio realizado por Toshío Shimabukuro y Diana León, egresados de ESAN, permite entender el espíritu del ‘brew-pub’, un concepto que combina la microcervecería con el valor agregado del local.

Poniendo como ejemplo un pub cervecero en el cono norte (de alto crecimiento y con pocas ofertas similares), el estudio arrojaba una tasa de interés de retorno (TIR) de xx%, si se invertían S/. 108.000 en mobiliario, insumos y planta. Pensada para públicos reducidos, la cerveza artesanal carece de perseverantes y puede durar (bajo refrigeración en tanques herméticos) hasta cuatro meses.

Tomás Basurto, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú (ACAP), dice que sus cuatro tipos de cervezas son caseras, ecológicas y no están diseñadas para una borrachera fin de semana. “La idea es guiar el paladar de quien desea un sabor diferente”, asegura el dueño de De Tomás, una cebichería donde el pescado no es el rey. La rubia, roja y negra se llevan las preferencias.

“La corriente está muy extendida en Europa y en Argentina, donde la cerveza es una pasión de gente más sana”, explica el ex distribuidor de cervezas ‘tradicionales’. Su mejor publicidad es el boca a boca y, por qué no, la posibilidad de adquirir un barril de 15 litros por 80 soles.

Similar es el caso de Palos de Moguer, el ‘brewbar’ más destacado en el sector A-B que llegó como franquicia colombiana hace seis años. Colón es la marca de la cerveza y la temática gira en torno al descubrimiento de América. “Nuestra planta trabaja cuatro días a la semana y facturamos US$ 25.000 al mes. Recién al tercer año empezamos a recuperar”, recuerda Juan Soberón, gerente de Palos.

Hay registradas 13 empresas de Lima y provincias en la ACAP. Y con el ‘boom’ de la gastronomía no sería descabellado invertir en este nicho y ofrecer variedades a quienes han educado sus paladares. Cuesta, pero a la larga el mercado de la cerveza siempre tendrá adeptos que se multiplicarán con el tiempo.

De interés

• En la Universidad San Marcos un ingeniero químico y un biólogo investigan si la malta cervecera puede crecer en nuestro país. La primera cosecha de ensayo estará lista en mayo, en Ayacucho.
• Asimismo, la Universidad de Lunahuaná realiza estudios para reemplazar el lúpulo (también importado) por achicoria.
• Entre el 3 y 11 de marzo, la Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú ofrecerá un taller teórico-práctico para elaborar cerveza. El costo será de S/. 380. Incluye proceso en la planta del restaurante De Tomás y cursos sobre gestión empresarial. Informes al 421-0021 (anexo 26).